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Sparen Sie Platz für ein Dessert mit Jansen Chan von ICC

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Schauen Sie sich unsere Fotos von der Konditorei des International Culinary Center bei der Arbeit an

Jane Bruce

Chefkoch Jansen Chan leitet die Gebäck-, Kuchen- und Brotprogramme im International Culinary Center.

Es mag überraschend erscheinen, dass Küchenchef Jansen Chan ein ausgebildeter Architekt ist, aber wenn man die Präzision seiner Backwaren sieht, scheint es eine natürliche Ergänzung zu sein. Nicht lange nachdem Küchenchef Chan vom Design von Gebäuden zum Design von Desserts wechselte, arbeitete er für Alain Ducasse in Las Vegas, dann in New York. Seine erste Position als leitender Konditor hatte er im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Oceana. Nach sechs Jahren dort wurde er vom International Culinary Center angesprochen, um ihre Konditorei-, Kuchen- und Brotprogramme zu leiten, wo er seither ist.

Seine Herangehensweise an sein Handwerk hat einen wissenschaftlichen Aspekt, der aus seiner Geschichte als Architekt stammt. Die Anordnung und Struktur des Gebäcks machten es für Küchenchef Chan zu einem natürlichen Übergang.

Die Inspiration für seine Desserts findet Chefkoch Chan in „den natürlichen Aromen saisonaler Zutaten, besonders wenn sie miteinander kombiniert werden“, und dann „durch das Betrachten traditioneller Kompositionen, um zu sehen, warum sie erfolgreich sind, und sie dann auf interessante, frische Weise zu verändern“.

Klicken Sie sich durch unsere Diashow, um zu sehen, wie Küchenchef Chan in einem ICC-Klassenzimmer an seinen Kreationen arbeitet.

Jane Bruce ist die Fotoredakteurin bei The Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter @janeebruce.


Tauschen Sie Ihr übliches Dessert gegen eines dieser 10 cremigen Panna Cotta-Rezepte ein

Panna Cotta kommt traditionell aus Italien, aber unsere Version ist entschieden nahöstlich. Berauschender Safran verleiht eine sonnige Farbe, geröstete Mandeln, Honig und Zitronenschale runden den exotischen Geschmack ab.

Süße Mandel-Aromen dieser coolen italienischen Vanillepudding, die mit leuchtend roten Beeren gekrönt in Mandellikör für eine zusätzliche Schicht von nussigem Geschmack geworfen wird.

Die Verwendung von Zuckermais in einer cremigen, seidigen Panna Cotta sorgt für ein unerwartetes und köstliches Sommerdessert.

Der leichte Hauch von Buttermilch verleiht diesen Puddings in Einzelgröße einen komplexen Geschmack, der der mit Brandy versetzten Zitrussauce standhält.

Dieses einfache Dessert ist elegant genug, um es Gästen zu servieren, aber leicht genug, um es an einem Wochentag zuzubereiten. Kühlen Sie die Mischung in einer Vielzahl von kleinen, hübschen unübertroffenen Gläsern für einen rustikalen Look.

Süße Brombeeren sind die perfekte Ergänzung zu würziger Buttermilch-Panna Cotta. Sie können gefrorene Brombeeren verwenden, aber wenn Sie frische Beeren bekommen können, empfehlen wir Ihnen dringend, dies zu nutzen.

Einfache Vanillepudding erhält dank der warmen Aromen von Eierlikör, gerösteten Walnüssen und einem süßen Toffee-Topping ein Urlaubs-Makeover.

Ja, es ist rein, aber dieses Panna Cotta-Herz ist kaum unschuldig. Hergestellt aus halb und halb, Vanille und Zucker &mdash und nicht viel anderem &mdash ist es mit einem Spritzer Brombeersauce befleckt und perfekt zum Teilen.

Panna Cotta ist immer ein beeindruckendes Dessert und die Zugabe von gerösteten Trauben verleiht dem Gericht eine fruchtige Note und sorgt für eine ansprechende Präsentation.

Jansen Chan, der Konditor im Oceana in Manhattan, spielt mit der klassischen Panna Cotta und kreiert eine Version mit griechischem Joghurt und fettarmer Sour Cream, die luxuriös cremig und dennoch fett- und kalorienarm ist.


Limetten-Pfund-Kuchen

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Die Fülle dieses Butterkuchens, butterartig und nachsichtig, wird durch die Zugabe von Limettenschale und einer säuerlichen Limettenglasur ausgeglichen. Er lässt sich zu jeder Tageszeit wunderbar vernaschen, aber wir mögen ihn besonders gerne nach dem Abendessen, gepaart mit eisigem Sorbet.

Spielplan: Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben, bevor Sie beginnen.

Spezialausrüstung: Wir haben unseren kräftigen Standmixer verwendet, um diesen Kuchen zu machen, aber Sie können ihn auch problemlos mit einem normalen Handmixer machen.


Espresso Schlammkuchen

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Schlammkuchen – nicht zu verwechseln mit Mississippi-Schlammkuchen, der ein Schokoladenkuchen ist – braucht laut seiner Schöpferin Joanna Droeger nur eine Schokoladenkekskruste, Kaffeeeis und Fudge-Sauce. Hier sind wir dem Original treu geblieben mit einem intensiven Espresso-Eis und Schokoladen-Ganache, aber mit etwas gesüßter Schlagsahne obendrauf. Dieser einfach zuzubereitende Kuchen kann im Voraus für Partys zusammengebaut werden. Hinweis: Es sei denn, Sie möchten, dass Ihre Kinder von den Wänden springen, empfehlen wir, diesen koffeinhaltigen Leckerbissen nicht den Kleinen zu servieren.

Spielplan: Stellen Sie sicher, dass Sie genügend Platz in Ihrem Gefrierschrank haben, bevor Sie beginnen. Sie benötigen eine ebene Fläche von mindestens 10 x 10 Zoll, um den Kuchen bequem unterzubringen.

Sie müssen das Espresso Gelato zubereiten, bevor Sie beginnen.

Um den gefrorenen Kuchen zu schneiden, erhitze ein scharfes Messer etwa 30 Sekunden in heißem Wasser und trockne das Messer dann mit einem Küchen- oder Papiertuch. Schneiden Sie den Kuchen auf, während das Messer noch warm ist, drücken Sie das Messer in den Kuchen und entfernen Sie es langsam. Reinigen Sie das Messer und wiederholen Sie das Erwärmen, Trocknen, Schneiden und Reinigen bei jedem Schnitt. Wenn der Kuchen noch zu gefroren ist, um ihn leicht zu schneiden, lassen Sie ihn weitere 5 Minuten ruhen.

Dieses Rezept wurde im Rahmen unseres Projekts Make Your Own Ice Cream Treats vorgestellt.


Schokoladen-Mousse-Torte

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Ein unglaublich reichhaltiger und überschwänglicher Kuchen, der beweist, dass drei einfache Komponenten zusammenkommen, um ein Dessert zu ergeben, das sich für eine elegante Dinnerparty ebenso eignet wie für ein lässiges Potluck. Sie beginnen, indem Sie eine einfache Schokoladenkekskruste in eine Tortenplatte drücken und backen, bis sie gerade fest ist. Wenn es kühl ist, häufen Sie eine intensiv gewürzte, leicht strukturierte Schokoladenmousse ein. Letzter Schritt: Die gesüßte Schlagsahne darüber schichten. Wenn Sie Lust haben, streuen Sie einige Schokoladenraspeln darüber.

Zutatenhinweis: Die besten Kekse für die Kruste sind Nabisco Famous Chocolate Wafers (Sie müssen sie möglicherweise online beziehen, wie wir es getan haben). Zur Not können Sie Oreos mit der abgekratzten und weggeworfenen Cremefüllung verwenden.


Jansen Chan ruht sich nicht auf seinen Lorbeeren aus

Bewaffnet mit einem Architekturstudium in Berkeley, begann er seine Karriere und merkte dann, dass er zu seiner wahren Leidenschaft zurückkehren wollte: dem Backen. Er besorgte sich ein paar Restaurantjobs und ging dann nach Paris, um Pâtisserie zu studieren.

Nachdem er in einigen der besten Restaurants von San Francisco gearbeitet hatte, nahm er eine Stelle bei Chefkoch Alain Ducasse an, wo er seine Erfahrung verfeinerte und seine Fähigkeiten in der gehobenen Küche auf die nächste Stufe brachte. Als nächstes wurde er leitender Konditor bei Oceana, wobei das Restaurant jedes Jahr, in dem er dort war, einen Michelin-Stern erhielt. In der Zwischenzeit – da die anstrengenden Restaurantstunden offensichtlich nicht ausreichten, um ihn zu beschäftigen – trat er in Food-Network-Shows wie “Halloween Wars” und “Food Network Challenge” auf, für die er ein maßstabsgetreues Modell entwarf des Eiffelturms, ganz in Schokolade, und baute das gesamte Bauwerk in nur acht Stunden.

Chan ist seit 2012 Direktorin für Konditorei am International Culinary Center (ehemals Französisches Culinary Institute). Die Schule verfügt über Dekane wie Jacques Pépin, Jacques Torres, José Andrés und André Soltner sowie einige Absolventen, von denen Sie vielleicht gehört haben: Bobby Flay, Wylie Dufresne und David Chang, um nur einige zu nennen.

Wie alle anderen, die ich in den ICC-Mitarbeitern getroffen habe, ist Chan zutiefst leidenschaftlich und engagiert, das ultimative kulinarische Schulerlebnis zu schaffen: der Tradition der Schule gerecht zu werden und dennoch neue, frische Ideen einzubringen, um Schüler und Lehrer zu inspirieren.

Konditorschüler am International Culinary Center

Chefs Connection (CC): Also erzähl mir hier von den Schülern.

„Wir haben eine große Altersspanne, die diese Schule besucht. Im Tagesprogramm haben wir Leute direkt von der High School. Wir haben Quereinsteiger und Leute, die vielleicht kurz vor dem Ruhestand stehen und schon immer eine Kochschule besuchen wollten. Sie sind alle gleich, aber sie haben alle unterschiedliche Herangehensweisen an dieses Programm und sie haben auch unterschiedliche Bedürfnisse, aber wir müssen allen gerecht werden.”

CC: Das ist das Gefühl, das ich bekomme, dass die Schule sich sehr darauf konzentriert, die bestmögliche Erfahrung zu machen.

„Nach 30 Jahren haben wir die Dinge herausgefunden, wir haben uns verbessert. Das ist das Gute an der Schule: Sie hat keine Angst, sich weiterzuentwickeln und sich ständig zu verändern. Das kommt viel von Dorothy [Cann Hamilton, Gründerin und CEO]. Sie hat eine Vision und den Willen, besser zu sein, als wir sein können, also rieselt es definitiv nach unten.“

CC: Es gibt jetzt auch Konkurrenz, weil es so ein Promi-getriebenes Ding geworden ist, all diese TV-Shows laufen auch, und die Leute denken wahrscheinlich, dass es — ist

"Es ist schwierig. Sie wollen dekorierte Köche, aber Sie möchten, dass sie die Schule repräsentieren und aus positiven Gründen mit der Schule in Verbindung gebracht werden und nicht nur wegen ihres Ruhms. Es ist in Ordnung, berühmt zu sein, solange Sie die Koteletts hinter sich haben, was eines der großartigen Dinge an Bobby Flay ist, die hier teilnehmen. Er ist definitiv einer der größeren Food-Stars, aber er ist definitiv ein Koch. Er kam mit Kochwurzeln.“

CC: Und er hat sich den Hintern abgearbeitet.

"Er hat sich den Arsch abgearbeitet und tut es immer noch, aber er schafft es auch, ein Food-Promi zu sein."

CC: Wir haben ihn gestern Abend gerade bei “Food Network Star” gesehen, und ich habe immer wieder gesagt: "Schau ihn an!", weil der Typ einfach in erstaunlicher Form ist. Ich weiß, dass er wie ein Verrückter trainiert, und er sagt, er isst alles. aber er isst klein.

„Also, als Koch muss man alles essen. Das ist eines der schlimmsten Dinge. Die Leute fragen mich immer: ‚Wie isst man nicht alles?‘ Ich sage ‚ICH esse alles!‘“

CC: Ich würde denken, Sie müssen.

CC: Hast du eine verrückte Trainingsroutine?

"Eigentlich tue ich das. Ich mache Kurse im Kickboxen, ich trainiere die ganze Zeit. Das ist also mein Tausch, um zu essen, was ich will.“

CC: Und du bist nicht um gesundes Essen herum.

„Es ist schlimmer in Gebäck, das stimmt. Besonders hier. Ein Lehrer sagt: „Oh, ich habe diese Woche diese Version von Pastete à Choux probiert oder ich habe diese Version eines Croissants gemacht, probiere es aus.“ Es heißt immer: „Probiere es einfach aus, probiere es aus, probiere es aus.“ Und ich bin wie , „Okay!“ Konsumieren, konsumieren, und ich bin nicht der Typ Mensch, der einen Bissen nimmt. Normalerweise werde ich etwas beenden, wenn du es mir gibst. Ich bin nicht verschwenderisch. [Lacht]”

Choux für eine Croquembouche, die von ICC-Studenten für eine Veranstaltung zusammengestellt wird.

CC: Sie waren also mitten in dieser wunderbaren Karriere, sehr angesehen, wirklich bekannt, hoch angesehen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Was hat Sie dazu bewogen, diesen Wechsel zu machen? Wie ist das bei dir passiert?

„Ähm – ich nenne es die gläserne Decke eines Restaurant-Konditors. Ab einem gewissen Punkt ist man nicht mehr der Chefkoch, und das ist auch gut so und das wissen wir alle, aber es gibt nur so viel Wachstum. Jeder Konditor in jedem Fine-Dining-Restaurant in New York City kommt alle an den Punkt, an dem sie sich entscheiden: Entweder A, du gehst in ein anderes Restaurant, was eine Art seitlicher Umzug ist, es sei denn, du gehst in ein gehobeneres Restaurant Restaurant, oder B, Sie gehen in Ihr eigenes Geschäft. Oder Sie ziehen aus New York weg! [Lacht.]

„Also gibt es nicht so viele Möglichkeiten. Und als sich mir das bot, hierher zu kommen und der Direktor des Konditoreiprogramms zu sein, hatte ich das nicht in Erwägung gezogen, denn es gibt nicht viele Jobs wie diese. Dies ist eine sehr einzigartige Position.”

CC: Das ist eine ganz andere Rolle.

„Das ist aber lustig, weil mein Vater Hobbybäcker war und er backen wollte und ich Konditor, glaube ich, ganz zufällig. Ich meine, er hat mich wahrscheinlich beeinflusst, aber meine Mutter war die Lehrerin. Bildung war etwas, von dem ich dachte, dass ich es nie studieren würde.“

CC: Es sieht so aus, als hättest du das Beste von jedem Elternteil gepflückt und es zu etwas Neuem verschmolzen.

„Das habe ich irgendwie! Aber ich bin erst seit etwas weniger als zwei Jahren hier. Für mich ist das noch etwas ganz Neues. Ich war 13 Jahre in der Gastronomie, in der Konditorei, also fühle ich mich dem viel ähnlicher als meiner neuen Rolle.“

Direktor der Konditorei Jansen Chan in seinem Büro

CC: Sie sind Direktor des Programms. Unterrichtest du auch direkt Studenten, bist du überhaupt im Unterricht dabei?

"Nein. Ich unterrichte keinen direkten Unterricht. Ich beaufsichtige die Dozenten, die den Unterricht durchführen.

„Wir hatten Ausbilder, die hier sind – die meisten sind seit mehr als fünf Jahren hier, manche sogar 15, 17 Jahre. Und sie lieben es zu unterrichten. Und das ist wirklich eine knifflige Sache bei einem Kochlehrer. Ein Kochlehrer muss einen Kochhintergrund haben und sich mit diesem Wissen zu einer Lehrerrolle entwickelt haben. Nicht jeder Koch kann diese Rolle übernehmen.

„Ich meine, Köche sind gezwungen, ständig zu unterrichten, aber immer zu ihren eigenen Bedingungen. Du bist in meinem Restaurant, du lernst es so, in meinem Tempo, entweder machst du es so oder nicht, steig aus. So können wir als Schule nicht sein. Wir schaffen es in einer sehr professionellen Atmosphäre nach, aber wir möchten auch sicherstellen, dass es eine sehr fördernde Umgebung ist, in der Sie das Gefühl haben, dass Sie erfolgreich sein können.”

CC: Hatten Sie jemanden, der hereinkam, und dann haben Sie gemerkt, dass die Dinge nicht geklappt haben?

CC: Was ist also schief gelaufen?

„Ähm … wir suchen nach langfristigen Verpflichtungen. Nicht nach jemandem suchen, der nur einen Job sucht, weil er dieses Restaurant nicht gefunden hat oder einen Job sucht [und] für eine Weile unterrichten möchte. Sie nehmen das Lehren wirklich auf die leichte Schulter, wie: „Ich kann lehren. Warum nicht? Ich kann unterrichten. Ich habe keinen Job und es sieht gerade interessant aus, ich kann unterrichten.“

Oder die andere Version ist, dass sie es tun wollen, aber ihre Fähigkeit, Anweisungen zu vermitteln, ist nicht dynamisch genug, um [sie] zu einem überzeugenden Lehrer zu machen. Wenn Sie zu schnell sprechen, etwas überstürzen oder Ihr Publikum nicht einbeziehen – die meisten Schüler, insbesondere an einer Koch- oder Berufsschule, reagieren nicht nur auf Vorlesungen.“

CC: Ich frage mich immer, wer dachte, dass dies ein effektiver Weg ist, Menschen Dinge beizubringen.

"Vorlesung? Ja. Vortrag ist die trockenste Form der Kommunikation. Es ist der effizienteste Weg, die meisten Informationen zu übermitteln, aber es ist der am wenigsten [effektive] Weg, sie zu absorbieren.“

CC: Richtig! Es bringt es raus, aber es bringt es nicht hinein.

"Rechts. Deshalb bitten wir die Ausbilder vor einer Jury zu unterrichten. Und jeder muss sie bewerten, das ist einer der letzten Schritte. Und es ist schwer! Die meisten Leute sind hier vielleicht ein großartiger Kandidat auf dem Papier und in einem Vorstellungsgespräch, aber sobald sie anfangen müssen, etwas zu unterrichten, zeigt sich das schnell. Denn das ist wirklich die Schwierigkeit für einen Koch, das vom Koch zum Lehrer zu übersetzen.“

CC: Vor allem, wenn man bedenkt, dass die Umgebung in vielen Restaurantküchen, wie mir gesagt wurde, – jetzt nicht mehr so ​​​​viel, aber immer noch – intensiv und hardcore ist. Leute, die schreien, vielleicht Dinge werfen.

“[lacht] Es ist heutzutage wahrscheinlich nicht mehr so ​​schlimm. Ich meine, definitiv damals, als ich anfing zu arbeiten, aber heute ist es etwas weicher. Ich glaube nicht, dass die Leute mit Missbrauch in den Restaurants davonkommen, aber es ist definitiv ein hartes Umfeld, und wir versuchen, das bis zu einem gewissen Grad zu simulieren. Mehr noch bei Organisation, Sauberkeit, Anwesenheit – das sind Dinge, bei denen wir sehr streng und fest sind. Aber wenn jemand seine Schokolade nicht temperieren konnte und sein Projekt zusammenbricht, werden wir ihn nicht anschreien oder aus dem Raum werfen, sondern ihm beibringen, wie er sich erholt und erholt. Es gibt bestimmte Schwarz-Weiß-Standards, die wir hochhalten, denn hier soll man diese nicht verhandelbaren Standards lernen.“

CC: Berufsdisziplin.

„Professionelle Disziplin. Es ist schwer, weil du aufs College gehst und das nicht hast, und in der Gastronomie wird von dir erwartet, dass du so etwas weißt. In Ihrer Uniform, perfekt sauber, pünktlich zu erscheinen, wenn die Uhr beginnt. Sogar ein paar Minuten zu früh.”

CC: Sie waren bei Cordon Bleu in Paris?

“Nachdem ich gearbeitet hatte, ging ich immer noch in die Grundstufe, in die Konditorei. Denn gerade in der Konditorei gibt es so viel Wissen, noch mehr als kulinarisch. Du kennst Croissants, du kennst das Temperieren von Schokolade, wie man Zucker zieht, all diese Dinge sind für einen Konditor sehr wichtig und ich wusste, dass ich selbst wenn ich ein Jahr in einem Restaurant arbeite, diese Erfahrung nie sammeln würde.

“Ich ging nach Paris, teilweise weil ich mich in die französische Kultur vertiefen und wirklich etwas über französisches Gebäck lernen wollte. Ich hielt es für mehr als nur in Cordon Bleu zur Schule zu gehen, ich überlegte, nach Paris zu gehen und von einer Kultur bereichert zu werden, von der ich nicht viel wusste.”

CC: Sie haben ursprünglich Architektur studiert. Können Sie mit mir über die Parallelen zwischen den beiden Bereichen sprechen?

„Ich war schon immer vom Design getrieben. Und ich glaube, deshalb hat mich das Backen angezogen, weil es sehr haptisch ist und ich etwas daraus bauen konnte, und ich konnte Zutaten nehmen und sie zusammensetzen und etwas daraus machen.

„In den 90er Jahren war der Beruf Konditor nicht erstrebenswert. Ich meine, ich kannte keine Konditoren, es gab noch kein Food-TV, also war es kein Beruf, den ich wirklich verstand. Architektur schien für mich eine ganz natürliche Karriere zu sein, weil sie diese Details, Organisation und Design hatte, die alle irgendwie miteinander verschmolzen waren, was ich sehr mochte.

„Also ging ich zur Architekturschule und ich liebte es. Ich ging nach Berkeley und ich liebte Architektur wirklich sehr. Mehr noch, weil es Berkeley war, wissen Sie, es war ein bisschen weniger technisch. Es war viel mehr theoriebasiert und wie man seinen Raum organisiert und wie Funktion und Form in einem einzigen Design zusammenkommen. Und wieder hat es für mich viel mit Gebäck zu tun. Gestaltung und Form. Sie können kein Stück Pudding in der Hand halten. [Lacht] Aber wenn Sie ein Gebäck mit der Konsistenz von Pudding hätten, das Sie halten können, wäre das ein erstaunliches Gebäck. Form und Funktion verschmelzen zu einer Einheit, die essbar sein muss.

„Und was noch interessanter ist, es muss innerhalb essbarer Parameter liegen. In der Architektur dreht sich alles um technische Parameter. Für mich sind sie sich in dem Sinne sehr ähnlich, dass es darum geht, Ihre Materialien und das Medium zu verstehen und in der Lage zu sein, alles auszudrücken, was Sie ausdrücken müssen, sei es nur etwas wirklich Leckeres oder etwas wirklich Schönes oder beides.

“Aber auch der andere Aspekt der Architektur –, der für mich wirklich parallel zur Konditorei ist, den wir meiner Meinung nach immer mehr im Programm durchzusetzen versuchen, ist das Gespür für Schritte und Organisation, das zu einem führt Endprodukt. Wissen Sie, der Architekt hat mehrere Phasen: die Entwurfsphase und dann die Bauphase, und unser Gebäck ist auf die gleiche Weise, sei es eine Hochzeitstorte, ein Tellerdessert oder sogar etwas wie ein Croissant, oder? Sie müssen es planen, wissen, welche Zutaten Sie benötigen, und Sie müssen über Ihren Zeitplan nachdenken.“

Seiten aus einem der Notizbücher von Jansen Chan

Eine weitere Seite aus Jansen Chans Notizbuch-Skizzenbuch

Nicht alle Notizbücher von Chan haben die Küche überlebt!

CC: Wie haben Ihre Eltern auf Ihren Berufswechsel reagiert?

“Überraschend unterstützend. Mein Vater ist gestorben, als ich klein war, also war es nur meine Mutter. Ich glaube, sie wollte nur, dass ihre Kinder glücklich sind. Sie war irgendwie fortschrittlich. Ungewöhnlich für eine chinesisch-amerikanische Mutter. Ursprünglich wollte sie natürlich, dass ich Ärztin werde. Wer möchte nicht, dass sein Kind Arzt wird, oder? Leben retten.

“Aber überraschenderweise war sie damit einverstanden, dass ich das Kochen mache. Ich glaube nicht, dass sie stolz war, ihren Freunden zu sagen, ‘Er möchte Konditor werden.’ 8216Oh, er ist Konditor in New York City.’ Aber wissen Sie, 1998 gab es nicht so ein, ‘Was macht ein Konditor in New York City?’ Weißt du? Was ist das für ein Beruf?

„Ich glaube, sie kannte meine Persönlichkeit und wusste, was mich bewegte. Eltern kennen ihre Kinder immer am besten, also wollte sie mich letztendlich glücklich sehen. Und wissen Sie, jeder Job war ein besserer Job, der zu einem besseren Job führte. Ich denke, sie war wahrscheinlich am aufgebrachtsten, als ich nach New York zog.”

CC: Weit weg.

“Ja. Wissen Sie, Eltern sind so. Aber New York ist immer noch die kulinarische Hauptstadt Amerikas und es gibt viel mehr Möglichkeiten für Konditoren, besonders zu dieser Zeit. Weniger jetzt habe ich das Gefühl, dass es überall im Land mehr Konditoren gibt. Aber damals war New York der Ort für Konditoren und Köche, und dennoch arbeiten einige der besten Konditoren in New York City Seite an Seite. Und es war wie eine kleine Konditoren-Gemeinde, das ist schön.”

CC: Triffst du dich und hängst ab?

“Manchmal, aber alle arbeiten. Es ist sehr schwierig, sich zu treffen. Vor allem Konditoren, denn manche arbeiten früh und manche spät, je nachdem, welchen Job man im Restaurant hat, aber man sieht sich oft auf Veranstaltungen, ’weil alle sehr wohltätig sind.”

CC: Mir ist aufgefallen, dass es in der Community der Köche im Großen und Ganzen viel Wohltätigkeitsarbeit gibt.

“Ich glaube, deshalb kochen wir. Und es geht zurück darauf, etwas zu machen, das jemand bekommt, und diese Wertschätzung zu sehen. Und Essen ist einfach etwas, das wir alle brauchen, und es ist eines der wenigen Dinge, die Köche meiner Meinung nach tun können. Wir sind keine Dichter, wir sind keine Kämpfer, aber wir kochen. Und wenn die Welt untergehen würde, würden wir alle einfach anfangen, für die übrige Bevölkerung zu kochen. Denn das ist unsere Rolle in der Gesellschaft, oder? Menschen zu ernähren und zu ernähren. Und ich denke, das ist der Grund, warum so viele von ihnen an so vielen dieser Wohltätigkeitsorganisationen teilnehmen, bei denen es um Kochen und Zurückgeben geht, weil ich denke, dass dies unserer fürsorglichen Seite dient, die meiner Meinung nach Köche und Köche in ihrem Kern sind.& #8221

CC: Es scheint einen solchen Kontrast zu bieten, besonders in der gehobenen Küche. Es gibt feines Essen, wo Sie so viel verlangen und kompliziertes Essen zubereiten, und dann haben Sie sehr einfache arme Leute, die nur brauchen – sie verdienen gutes Essen wie alle anderen auch.

“Das ist wahr. Ich denke, das gibt es, definitiv. Ich meine, auf jeden Fall gibt es eine Freude mit – ich bin sicher, Sie kennen sich mit Familienessen aus. Ich denke, es macht eine Freude, in gehobenen Restaurants zu arbeiten, wenn man vielleicht etwas macht, was wir Low-Brow-Essen nennen die Zeit, aber ich möchte nur einen gegrillten Käse, der wirklich fantastisch ist. Damit sind wir alle aufgewachsen und wir reagieren gut darauf. Außerdem kann gutes Essen sehr ungesund sein. Nicht, dass Lowbrow Food auch nicht sein kann, aber du weißt schon.”

CC: Ja, es wird nicht viel über Gesundheitsaspekte in der gehobenen Küche nachgedacht.

“Richtig. Aber wissen Sie, das ist nicht alltägliches Essen. Das ist Splurge-Essen. Sie sollten nicht jeden Tag im Per Se essen. Niemand sollte. Ich meine, A, es ist teuer, aber das Essen ist sehr reichhaltig. Aber es soll ein Genusserlebnis werden. Es soll sehr in Erinnerung bleiben. Und ich denke, es würde verdünnt, wenn Sie jeden Tag gehen. Etwas opulent sollte es also sein. Und deshalb sind Konditoren in der gehobenen Gastronomie so erfolgreich. Denn vieles von dem, was wir tun, ist so luxuriös und übersteigt das, was sich die meisten Menschen vorstellen können.”

CC: Ist deine Mutter nach New York gekommen? Ist sie nach Oceana gekommen, als Sie dort waren?

“Natürlich. Sie kommt in jedes Restaurant. Sie liebt es jedoch sehr, wenn ich im Fernsehen bin, weil sie der Welt damit prahlen kann, dass ihr Sohn im Fernsehen ist. Was ich lustig finde, weil ich nicht so denke, aber wenn ich eine andere Show bekomme, ist es für sie einfach das Größte.”

CC: Du warst bei “Sweet Genius,”, richtig? Hast du gewonnen?

“Das habe ich nicht gewonnen. Beim Fernsehen bin ich immer mein schlimmster Feind, weil ich zu ehrgeizig bin. Die Zeit ist immer mein Feind und ich gehe immer das Risiko ein wie, ‘Wenn ich dies, dies, dies und dies schaffe, und dann kann ich versuchen, es rechtzeitig einzustellen. …’Der Zeitdruck ist bei Gebäck im Fernsehen immer sehr schwierig, weil wir das in einem Restaurant nicht gewohnt sind. Normalerweise werden Desserts in Etappen zubereitet, sodass Sie einen Kuchen oder eine Mousse zubereiten, die über Nacht fest werden muss. Und das machst du am Vorabend und dann am nächsten Tag. Die richtige Technik ist, Eiscremebasen 24 Stunden reifen zu lassen, bevor Sie sie schleudern. Es gibt all diese Techniken, die für das Fernsehen aufgegeben werden müssen, und das Kochen für das Fernsehen ist völlig anders. Es ist alles für die Show.”

CC: Ja, all die “Chopped”-Leute sagen: ‘Ja, du hast keine Ahnung, wie es ist!’

“Ja. Du hast wirklich keine Idee. Ich meine, ich habe diese andere Show gemacht, die “Halloween Wars hieß.” Das war wahrscheinlich das Schwierigste, was ich je gemacht habe, weil ich glaube, die Dreharbeiten dauerten 19 Tage, ich habe ungefähr zwei Stunden pro Nacht geschlafen, und manchmal Ich habe Nächte ausgelassen, in denen ich geschlafen habe. Und du hast einfach so viel Arbeit hinter der Kamera verrichtet, und dann gehen die Kameras an und alle sind erschöpft und wollen nur Reaktionen. Es war also eines der schwierigsten Dinge überhaupt, aber es hatte ehrlich gesagt kaum etwas damit zu tun, Konditor zu sein. Sie arbeiten mit Essen und Zucker, ja. Sie möchten dramatisch sein, Sie möchten diese Stücke kreieren, aber gleichzeitig gibt es so viele Möglichkeiten, die Regeln zu umgehen, und Sie können so viele Dinge verwenden, die Sie normalerweise nie in einem Lebensmittelbereich verwenden würden.”

“Oh, nur nicht essbare Produkte. Es gibt viele Armaturen, es gibt hier und da viele kleine Dinge, die sie gerne benutzen, weil sie für eine bessere Show sorgen. Und am Ende des Tages isst es niemand. Es ist alles für das Fernsehen. Und wenn die Kameras aus sind, sagen sie: ‚Weg' es weg.‘ Wir hatten diese wunderschönen Ausstellungsstücke: wirf es weg. Kameras sind ausgefallen, wir brauchen Platz. Müll. Papierkorb.”

CC: Das ist brutal.

“Ja. Aber Food-TV ist ganz anders als in der Gastronomie zu arbeiten. Sie sind zwei verschiedene Kreaturen. Und ich habe das Gefühl, dass bestimmte Leute in dieser Branche besser Erfolg haben werden als in der Gastronomie. Es ist viel schwieriger, ein Jahr lang jeden Tag die perfekte Crème Brûlée zuzubereiten, als es einmal im Fernsehen in 30 Minuten zu tun.

“Ich glaube, der erste TV-Wettbewerb, den ich gemacht habe, war tatsächlich mein bester. Es war, als ich den Schokoladen-Eiffelturm bauen musste. Das war unglaublich, denn ich hätte nie gedacht, dass ich so etwas machen könnte.”

CC: Was für eine großartige Kombination Ihrer beiden Hintergründe.

“Ja, ursprünglich wollte ich eine Brooklyn Bridge aus Schokolade machen. Sie haben mich eigentlich nicht gelassen, weil sie es maßstabsgetreu halten wollten. Die Originalzeichnungen waren nicht maßstabsgetreu, weil die echte Brücke wirklich lang ist und sie eine Höhe von vier Fuß haben wollten. Um also einen vier Fuß hohen Brooklyn Bridge Tower zu bauen, wäre der Turm etwa 9 Meter lang, was unmöglich ist. Also sagten sie: ‘Du musst etwas vertikaler als breit machen.’ Also entschied ich mich für den Eiffelturm.

“Eines der großartigen Dinge, die ich im Food-TV gelernt habe, ist, dass ich immer das Lied “f**k” gesungen habe, wenn man nicht mit etwas ausgestrahlt werden will, das schief läuft. Ich würde ständig schwören. ‘f**kf**kf**kf**kf**kf**kf**k.’ Sie können nichts davon benutzen, ’denn dann müssen sie die ganze Sache piepsen , was teuer ist und komisch aussieht.”

CC: Werden sie sauer, wenn du das tust?

“Sie sind einfach so, ‘Tu das nicht.’ und ich ’m wie, ‘Die Schokolade brennt, sie sieht einfach schrecklich aus, sie wird nicht temperiert. ‘F**k f**k f**k f**k f**k.’ Und wenn du es sagst, werden sie nichts davon benutzen.”

“Es gibt Möglichkeiten, um die Kameras zu umgehen und das Drama zu vermeiden, das sie wirklich suchen, wenn Sie schlau genug sind. Dann stellen sie definitiv provozierende Fragen. ‘Wussten Sie, dass der eine oder andere sagte, dass Sie so sein könnten?’ Und Sie sagen: ‘Ich habe es nicht gehört, also glaube ich es nicht, bis ich es höre.& #8217 Das würde ich sagen.”

CC: Richtig, was sie nicht wollen.

“Sie wollen, dass Sie etwas sagen, das dann für DIESE Person verwendet wird, und dann haben Sie dieses tolle kleine Geplänkel, also meine ich, es ist ein Spiel.

„Ich denke, wenn ein echter Konditor im Fernsehen gefilmt werden würde, wäre es letztendlich langweilig. [Lacht] Auch mit Zeitraffer. Also ja, Food-TV ist definitiv eine andere Kreatur. Aber weißt du, ich denke, es ist gut für den Beruf insgesamt.”

Jansen Chan mit Gast-Meister-Konditor Ron Ben-Israel beim Mittagessen, das von ICC-Studenten zubereitet wird

Wall of Culinary Fame im ICC

CC: Okay, jetzt eine zufällige Frage: Was ist dein Lieblingsküchenwerkzeug? Auf was könntest du nicht verzichten?

“Wahrscheinlich der Baby-Offset-Spachtel. Früher habe ich sie überall im Restaurant getragen. Ich muss es jetzt nicht mehr tragen, weil ich nicht so viel mit Essen arbeite, aber das war das einzige Werkzeug, das ich die ganze Zeit in meiner Gesäßtasche hatte. Es ist wie eine Verlängerung Ihres Fingers. Sie können eine Sache auf eine andere übertragen, etwas reinigen, in heißes Wasser tauchen. Es war in vielerlei Hinsicht so praktisch, dass Sie nicht wirklich darüber nachgedacht haben. Das habe ich also immer bei mir getragen, weil man ja aus vielen Gründen so wenig Kontakt mit Lebensmitteln wie möglich haben möchte. Dieses Werkzeug zu haben war sehr wichtig.

„Ich habe drei zu Hause, was ich neulich für übertrieben hielt, weil ich zu Hause nicht so viel backe. Also dachte ich: ‘Was mache ich mit drei zu Hause?’ Ich backe selten zu Hause, um ehrlich zu sein, also was mache ich mit drei in der Schublade? Ich habe auch welche hier. Ich weiß nicht, warum ich jetzt so viele habe.

„Konditoren lieben Werkzeuge, aber für mich war das auf der ganzen Linie ein nützliches Werkzeug, das – Schokolade von einem Ort zum anderen übertragen, sie einfach aufheben, die Schokolade halten, weiterbewegen, besser als Ihr Finger, weil Ihr Finger ’s warm. Nur diese Kleinigkeiten. Etwas hat eine Kante, die ein wenig undicht ist, nehmen Sie einfach den kleinen Spatel und kratzen Sie die Seiten ab. Der bessere Finger. Wenn ich in einem Restaurant arbeiten würde, wenn ich vielleicht einen Finger verliere und einen neuen Finger bekommen könnte, würde ich vielleicht fragen, ob einer ein Spachtel sein könnte.

“Ich weiß nicht, ob ich das wirklich tun würde. Ich glaube, ich frage tatsächlich nach einem Finger.” [lacht]

CC: Es wäre schwer, Handschuhe zu tragen und das Telefon zu benutzen.

“Es wäre überall schwer. Wie würdest du schwimmen gehen? Wie würde ich ins Fitnessstudio gehen? Wie würde ich boxen? Wie würde ich Kontakte anlegen?”


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Dieses Herbstdessert hat viel Wow-Faktor ohne viel Aufhebens. Für das Karamell Butter mit braunem Zucker und kristallisiertem Ingwer in einer gusseisernen Pfanne schmelzen. Einige Birnenhälften im Karamell anrichten, dann mit einem Kuchenteig voller warmer Gewürze belegen. Den Kuchen backen und abkühlen lassen, dann auf eine Servierplatte stürzen, um das schwitzende Karamell und die gebackenen Birnen zu enthüllen. Serve with other seasonal favorites like pumpkin and apple pie for the holidays, or simply after a weeknight dinner of roasted pork tenderloin.

Tips for Christmas and Eggs

Eier sollten eine konstante und niedrige Temperatur haben. Dies erreichen Sie am besten, indem Sie den Karton in die Mitte Ihres Kühlschranks stellen. Die Eier sollten auch in der Originalverpackung bleiben, um die Aufnahme von starken Gerüchen zu vermeiden.

Es ist ratsam, das Mindesthaltbarkeitsdatum einzuhalten, um die Gesamtfrische zu bestimmen, aber Eier können getestet werden, indem Sie sie einfach in eine Schüssel mit Wasser fallen lassen. Ältere Eier schwimmen, während frische Eier sinken. Dies liegt an der Größe ihrer Luftzellen, die im Laufe der Zeit allmählich zunehmen.

Gekochte Eier sind im Kühlschrank nicht länger als vier Tage haltbar, während hart gekochte Eier, geschält oder ungeschält, bis zu einer Woche nach der Zubereitung verzehrt werden können.

Die Schönheit eines Eies liegt in seiner Vielseitigkeit. Eier können auf verschiedene Arten zubereitet werden. Hier sind einige Tipps zur Durchführung der vier häufigsten Vorbereitungen.

Rührei: Schlagen Sie Ihre Eier in einer Schüssel. Die Konsistenz Ihres Rührei ist eine persönliche Vorliebe, obwohl es scheint, als ob die Mehrheit der Frühstückskenner eine flüssigere und lockerere Option bevorzugen. Fügen Sie in diesem Fall etwa ¼ Tasse Milch pro vier Eier hinzu. Dies hilft, die Mischung zu verdünnen. Gerne auch mit Salz und Pfeffer würzen (oder Frischkäse für zusätzliche Dekadenz unterrühren). Eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit Butter einfetten und die Eiermischung einfüllen. Wenn die Eier zu kochen beginnen, beginnen Sie, die Eier mit einem Spatel zu ziehen und zu falten, bis sich Quark bildet. Nicht ständig umrühren. Sobald das Ei nach Ihren Wünschen gekocht ist, vom Herd nehmen und servieren.

Hartgekocht: Füllen Sie einen Topf, der Ihre Eier etwa fünf Zentimeter bedeckt. Entfernen Sie die Eier und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, die Eier vorsichtig hineingeben und 10-12 Minuten ruhen lassen. Zum leichteren Schälen die Eier nach der Garzeit sofort in ein Eisbad geben. Für weich gekochte Eier verfahren Sie genauso, aber halbieren Sie die Kochzeit.

Pochiert: Geben Sie einen Schuss Essig in eine Pfanne mit stetig siedendem Wasser. Eier einzeln in eine Schüssel oder eine kleine Tasse aufschlagen. Mit einem Spatel einen sanften Strudel in der Pfanne erzeugen. Das Ei, das Eiweiß zuerst, langsam in das Wasser geben und drei Minuten kochen lassen. Entfernen Sie das Ei mit einem Schaumlöffel und geben Sie es sofort auf Küchenpapier, um das Wasser abzulassen.

Sunny Side Up/Over Easy/Medium/Hard: Für jede dieser Zubereitungen schlagen Sie ein Ei direkt in eine gefettete Pfanne. Für die Sonnenseite nach oben ist kein Umdrehen erforderlich. Einfach die Ränder braten lassen, bis sie goldbraun sind. Um ein zu leichtes Ei zu erhalten, drehen Sie ein Ei mit der Sonnenseite nach oben und kochen Sie, bis ein dünner Film über dem Eigelb erscheint. Das Eigelb sollte beim Servieren noch flüssig sein. Ein über mittelgroßes Ei wird gewendet, gebraten und länger gekocht, bis das Eigelb noch leicht flüssig ist. Ein zu hart wird gekocht, bis das Eigelb hart ist.

Eier können leicht eingefroren werden, aber die Anweisungen variieren je nach körperlichem Zustand des Eies. Generell sollten ungekochte Eier in der Schale nicht eingefroren werden. Sie müssen zuerst geknackt und ihr Inhalt eingefroren werden.

Ungekochte ganze Eier: Die Eier müssen aus ihrer Schale genommen, gemischt und in Behälter gefüllt werden, die sich gut verschließen lassen.

Ungekochtes Eiweiß: Das gleiche Verfahren wie bei ganzen Eiern, aber Sie können Eiweiß in Eiswürfelbehältern einfrieren, bevor Sie es in einen luftdichten Behälter geben. Das beschleunigt den Auftauprozess und kann beim Messen helfen.

Ungekochtes Eigelb: Nur Eigelb kann beim Einfrieren extrem gallertartig werden. Für herzhafte Gerichte Teelöffel Salz pro vier Eigelb hinzufügen. Ersetzen Sie das Salz durch Zucker für die Verwendung in Süßspeisen und/oder Desserts.

Gekochte Eier: Rührei lässt sich gut einfrieren, es wird jedoch empfohlen, gekochtes Eiweiß nicht einzufrieren. Sie werden zu wässrig und gummiartig, wenn sie nicht mit dem Eigelb vermischt werden.

Hartgekochte Eier: Wie oben erwähnt, ist es am besten, hartgekochte Eier nicht einzufrieren, da gekochtes Eiweiß beim Einfrieren wässrig und gummiartig wird.

Anweisungen

  1. 1 Heat the oven to 350°F and arrange a rack in the middle.
  2. 2 Melt 1 stick of the butter in a cast-iron skillet over medium heat. Add the brown sugar and chopped ginger and cook, whisking occasionally, until the mixture is bubbling, about 4 minutes. Place the pears cut-side down in the skillet, arranging them in a circle with the stem ends pointing toward the center.
    Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
  3. 3 Whisk the flour, baking powder, baking soda, salt, cinnamon, and ground ginger in a large bowl to aerate and break up any lumps set aside.
  4. 4 Place the remaining stick of butter and granulated sugar in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment. Beat on medium speed until light and fluffy, about 3 minutes. Stop the mixer and scrape down the paddle and the sides of the bowl with a rubber spatula.
  5. 5 Add the eggs and vanilla and beat on medium speed until incorporated, about 1 minute. Stop the mixer and scrape down the paddle and the sides of the bowl with the rubber spatula.
  6. 6 Add a third of the reserved flour mixture, turn the mixer to low, and mix until the flour is just incorporated. Add half of the milk and mix until just incorporated. Continue with the remaining flour mixture and milk, alternating between each and ending with the flour, until all of the ingredients are incorporated and smooth. Stop the mixer, remove the bowl, and stir in any remaining flour streaks by hand, making sure to scrape the bottom of the bowl.
  7. 7 Dollop the batter over the pears and smooth it into an even layer, leaving about a 1/2-inch border from the edges of the pan (the batter may not totally cover the pears).
    Bake until the top and edges of the cake are golden brown and a cake tester or toothpick inserted into the center comes out clean (test several spots because you may hit a pear), about 30 to 35 minutes.
  8. 8 Transfer the skillet to a wire rack and let it cool for 20 minutes. Run a thin knife around the perimeter of the skillet and invert the cake onto a large serving platter (if any pears fall out, just arrange them back into the cake). In Spalten schneiden und servieren.

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This is the signature flavor at Detroit bakery Sister Pie, and it’s a true standout. Inspired by both Christina Tosi’s lauded Crack Pie from Momofuku Milk Bar and Four & Twenty Blackbirds’ Salty Honey Pie (because those were the bakeries where Lisa Ludwinski honed her own formidable skills), it’s similar to a chess pie but so viel besser. The creamy, caramelly filling is made from robust dark amber maple syrup, heavy cream, eggs, light brown sugar, and a touch of cornmeal, and it’s topped off with sparkling flakes of sea salt for a perfect sweet-salty synergy. Try Sister Pie’s Toasted Coconut Sweet Potato Pie recipe too.

Notiz: The cookbook has great, detailed instructions for making, rolling out, crimping, and blind baking Sister Pie’s signature All-Butter Pie Dough, but if you don’t have the book on hand, you can also use our Easy Pie Dough recipe. After letting the crust chill in the fridge for at least a couple hours, if not overnight, roll it out, transfer it to your pie plate, crimp the edges, and put it in the freezer for 15 minutes (this ensures the butter bits are cold and helps it reach its flakiest full potential). Then, you’ll be ready to blind bake the crust per the recipe instructions.

Get The Cookbook


Butterscotch Sea Salt Ice Cream

Sometimes I’ll find myself fiending for something sweet, but once I have something sweet, I’ll want something salty — and I’ll keep going back and forth until I’m just too full. One of the best ways that I’ve found to keep this impulse at bay is by combining salty and sweet into one keto dessert. My favorite way to do this? Butterscotch Sea Salt Ice Cream.

The butterscotch flavoring, flaked sea salt, and sweetness creates an ice cream that tastes very much like sea salt caramel ice cream.

This recipe also calls for three different types of high-fat dairy and coconut milk, which means you’ll be getting plenty of healthy fats, vitamins, and minerals — but this isn’t the only exciting thing about this keto ice cream from a health perspective.

This ice cream relies on stevia instead of sugar or erythritol to give it some sweetness. Not only is stevia super sweet, but it may lower blood sugar, improve blood sugar levels, decrease inflammation, and optimize cholesterol levels as well.

In other words, with this keto ice cream, you will get salty with the sweet, and many health benefits with the healthy fats.


The ICC Sued by Its Former Students

The International Culinary Center, formerly known as the French Culinary Institute, in Manhattan is getting sued for an "ongoing fraudulent scheme" to mislead prospective students, according to Eater. Plaintiffs accused the ICC, regarded as a top culinary school, of deceptively implying to applicants that a six-month program at the school would lead them to "walk straight into a top culinary job" with a possible salary of $60,000 annually. The plaintiffs, former students Larry Grabovan and Daniel Oglander, both claim that these expectations were not met, and that the students' expectations that investment into such a culinary education was a sound financial decision has left them with debt they are now unable to repay.

The lawsuit continues that the school, "knowingly, willfully, intentionally, maliciously, oppressively, and fraudulently" took the students' money with the "intention of defrauding them," very much aware that the educational investment would not better position the graduates to obtain high-paying positions.

Do you think a low-paying job post-graduation is a valid reason to sue?

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Rezeptzusammenfassung

  • 2 Tassen Allzweckmehl
  • 1 Tasse Butter
  • ½ Tasse Wasser
  • 1 ½ cups almond paste
  • 2 Eier
  • ¾ cup white sugar
  • ¼ teaspoon almond extract
  • 1 Prise Salz
  • 1 egg white, beaten

In a large bowl, cut cold butter or margarine into flour until the mixture has a crumb-like texture. Make a well in the center, add cold water. Mix together until the mixture forms a ball. Nicht übermischen. Chill dough.

Preheat oven to 450 degrees F (225 degrees C). Grease cookie sheets.

In a medium bowl, blend together almond paste, eggs, 3/4 cup sugar, almond extract and salt.

Divide dough in 4 parts, and roll into 15 inch strips. Place filling along the center of each long strip of dough. Roll up, and pinch the ends to seal. Place strips 2 inches apart on cookie sheet. Brush with egg white, and sprinkle with the remaining sugar.